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      蛋類及蛋制品的鑒別
      2013-6-22 中國冷鏈物流網(www.magnumaxpills.com)
      1、蛋及蛋制品的感官鑒別要點

      鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法,也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開,觀察其內容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味和臭味等。

      蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況,以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。

      2、鑒別鮮蛋的質量

      (1)蛋殼的感官鑒別

      ①眼看:即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。

      良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明。

      次質鮮蛋——一類次質鮮蛋:蛋殼有裂紋,格窩現象,蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋:蛋殼發暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出。

      劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣漫出,有較多或較大的霉斑。

      ②手摸:即用手摸素蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋放在手掌心上翻轉等。

      良質鮮蛋——蛋殼粗糙,重量適當。

      次質鮮蛋——一類次質鮮蛋:蛋殼有裂紋、格窩或破損,手摸有光滑感。二類次質鮮蛋:蛋殼破碎,蛋白流出。手掂重量輕,蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋)。

      劣質鮮蛋——手摸有光滑感,掂量時過輕或過重。

      ③耳聽:就是把蛋拿在手上,輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊,細聽其聲,或是手握蛋搖動,聽其聲音。

      良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動無聲。

      次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋),手播動時內容物有流動感。

      劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。

      ④鼻嗅:用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然后用鼻子嗅其氣味。

      良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。

      次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。

      劣質鮮蛋——有霉味、酸味,臭味等不良氣體。

      (2)鮮蛋的燈光透視鑒別

      燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上,前后上下左右來回輕輕轉動,靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物,以及蛋殼內表面的霉斑,胚的發育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時,可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。 良質鮮蛋——氣室直徑小于11毫米,整個蛋呈微紅色,蛋黃略見陰影或無陰影,且位于中央,不移動,蛋殼無裂紋。

      次質鮮蛋——類次質鮮蛋:蛋殼有裂紋,蛋黃部呈現鮮紅色小血圈。二類次質鮮蛋:透視時可見蛋黃上呈現血環,環中及邊緣呈現少許血絲,蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影,氣室大于11毫米,蛋殼某一部位呈綠色或黑色:蛋黃部完整,散如云狀,蛋殼膜內壁有霉點,蛋內有活動的陰影。

      劣質鮮蛋——透視時黃,白混雜不清,呈均勻灰黃色,蛋全部或大部不透光,呈灰黑色,蛋殼及內部均有黑色或粉紅色毫點,蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上,有圓形黑影(胚胎)。

      (3)鮮蛋打開鑒別

      將鮮蛋打開,將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀,有無血液,胚胎是否發育,有無異味等。

      ①顏色鑒別

      良質鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明,無異常顏色。

      次質鮮蛋——一類次質鮮蛋,顏色正常,蛋黃有圓形或網狀血紅色,蛋清顏色發綠,其他部分正常。二類次質鮮蛋:蛋黃顏色變淺,色澤分布不均勻,有較大的環狀或網狀血紅色,蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點,蛋清與蛋黃混雜。

      劣質鮮蛋——蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內雜有黑色霉斑。

      ②性狀鑒別

      良質鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整,并帶有韌性,蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而有韌性,并緊貼蛋黃的兩端。

      次質鮮蛋——一類次質鮮蛋:性狀正?;虻包S呈紅色的小血圈或網狀直絲。二類次質鮮蛋:蛋黃擴大,扁平,蛋黃膜增厚發白,蛋黃中呈現大血環,環中或周圍可見少許血絲,蛋清變得稀薄,蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味),蛋內有小的蟲體。

      劣質鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變,胚胎形成長大。

      ③氣味鑒別

      良質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味,無異味。

      次質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味,無異味。

      劣質鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良氣味。

      3、鮮蛋分為哪些等級?

      鮮蛋按照下列規定分為三等三級。等別規定如下:

      (1)一等蛋:每個蛋重在60克以上,

      (2)二等蛋:每個蛋重在50克以上,

      (3)三等蛋:每個蛋重在38克以上。

      級別規定如下:

      一級蛋:蛋殼清潔、堅硬、完整,氣室深度0.5厘米以上者,不得超過10%,蛋白清明,質濃厚,胚胎無發育。

      二級蛋:蛋殼尚清潔、堅硬、完整,氣室深度0.6厘米以上者,不得超過10%,蛋白略顯明而質尚濃厚,蛋黃略顯清明,但仍固定,胚胎無發育。

      三級蛋:蛋殼污殼者不得超過10%,氣室深度0.8厘米的不得超過25%,蛋白清明,質稍稀薄,蛋黃顯明而移動,胚胎微有發育。

      4、鑒別皮蛋(松花蛋)的質量

      (一)外觀鑒別

      皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整,有無破損、霉斑等。也可用手掂動,感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。

      良質皮蛋——外表泥狀包料完整、無霉斑,包料剩掉后蛋殼亦完整無損,去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感,搖晃時無動蕩聲。

      次質皮蛋——外觀無明顯變化或裂紋,拋動試驗彈動感差。

      劣質皮蛋——包料破損不全或發霉,剝去包料后,蛋殼有斑點或破、漏現象,有的內容物已被污染,搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。


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